每次到咖啡店去買咖啡豆，總是被標籤上的各種處理法弄得頭昏腦脹的嗎? 
咖啡豆用不同的方式去做處理的原因是什麼? 喝起來有什麼不一樣嗎?
 
今天我們就來聊聊最傳統的日曬處理法吧~
 
日曬處理法(natural process)可以說是最古早的咖啡豆處理方式了。
把咖啡果實從結實累累的咖啡樹上一顆顆摘採下來以後，通通鋪在地上攤平，等待陽光將咖啡果實的皮與果肉中的水分曬乾，這樣就處理好了。
 
聽起來好像很簡單，對吧? 但是，只有這樣嗎? 是不是哪裡怪怪的?
 
來舉一個例子
我們台灣的傳統農家，稻穀收成以後，也是將榖粒連殼鋪放在曬穀場上晒乾，讓熱烘烘的日頭把水分蒸發到一個程度，才把夠乾燥的稻穀打包好，收到穀倉裡存放。聽過長輩講古的人，都知道這是要看天氣狀況，隨時stand by，有一點提心吊膽的辛苦勞動。

如果曬穀場上有前一夜或下雨後殘留的水氣呢? 如果曬穀場剛好也是家裡雞鴨狗豬的遊樂場呢? 如果沒有好好翻攪稻穀，裡面有些稻穀發黴受潮了呢? 收下來的稻穀是不是真的粒粒健康飽滿呢? 如果沒有曬得夠乾就收到倉庫裡放會怎樣呢?......

要把辛苦種好的稻米變成好吃的米飯，過程中有好多好多問題要注意啊!

日曬咖啡豆的過程也是類似的。在某些地區，因為缺乏水資源，日照時間長，陽光強烈又免費，於是他們使用日曬法來處理收成的咖啡豆是再經濟不過的了。
 
日曬咖啡豆味道怪怪的?
早期的咖啡農比較沒有品管的概念，也沒有很好的技能值；咖啡樹結果後，不管枝條上的咖啡豆成熟狀況如何，就不分青紅的通通拔下來(一方面可能也是捨不得淘汰)，然後在家裡的院子裡直接鋪在地上曬乾。覺得差不多就去翻一翻，壞掉的部分可能沒看到，也可能捨不得丟掉，家禽家畜就在附近跑來跑去，覺得差不多乾燥了就收到倉庫裡存放。好似一幅愜意的農家景象啊~，可是這樣的處理過程，要維持每次都有好的咖啡豆品質，真的要看運氣，也很容易有奇怪的味道產生。
 
早期日曬豆的雜味多，常常喝到一些「意外驚喜」，所以有些人不敢恭維，有部分原因是來自於這種處理過程的「不精準」。
 
但是，時代在進步，即使是非洲偏僻的咖啡產區，農民也會接收到很多來自銷售管道的意見和新的技術知識；因此現在的日曬處理法，已經是完全不可同日而語了!
 
簡單中的不簡單
那麼現在的日曬處理法，是怎麼進行的呢?
 
首先，咖啡農們在採收果實的時候，是由有豐富經驗的採收者，徒手將完全熟透的咖啡果一顆顆摘下。因為完全熟透的咖啡果實像櫻桃般的艷紅欲滴，也屬於漿果類別，所以我們叫它「咖啡櫻桃 coffee cherry」。把紅透的咖啡櫻桃收集好，農民會先經過一次篩選過程，將有瑕疵的咖啡櫻桃用人工挑選出來以後，再送到曝曬場去做乾燥。
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非洲式高棚架(African Raised Beds)日曬處理法 
很多地區現在曬咖啡豆的時候，大多會使用一種「非洲式高棚架」，將咖啡豆舖放在架高的棚架上去做日曬處理，最大的好處是可以避免掉直接放在地上曬會產生的問題，譬如說土味、汙染物……等等，也可以不受坡地地形的限制，幾乎是可以無限展開哪~。工人工作的時候，不用老彎著腰，也會比較舒適方便，可以提高工作效率喔!
 
 

曬咖啡的時候，如果天氣不好，果實容易受潮，夜裡濕氣重，也要把咖啡果收到室內；如果沒顧好，豆子容易汙染發霉，喝起來有腐爛味，而且對身體很不好。在曝曬的過程中，也要記得每隔一段時間去做翻攪的動作，讓上下層的咖啡豆可以均勻曝曬，並且把沒曬好的瑕疵豆一遍一遍的挑掉，真的是很辛苦繁重的工作啊!
(延伸閱讀：Coffee Processing: How to Build African Raised Beds）

風味濃郁又好喝的秘密
用日曬法曬豆子，成本比其他處理法低很多，又節省資源，是許多雨量少的國家最愛的方法。
 
日曬處理時，將整顆果實連皮帶肉的在大自然裡曝曬，曬豆的時間，則要看當時的天氣狀況如何，短則兩周，長則個把月。要一直曬到豆子的含水量降至10-12%左右，才會把變得乾硬的果實收起，咖啡豆就可以取出了。

日曬豆的外觀是偏黃的，有一股來自果肉和果膠被太陽濃縮在種子裡的香香發酵氣味。有時候豆貌會帶一點缺角，這是因為去殼的時候，打殼機一次去掉乾燥的果肉和羊皮層，難免稍微傷到豆子。
   
日曬的辛苦是不會白費的，好品質的日曬豆，整顆完熟果實的糖分都被日光點點滴滴地濃縮到豆子裡去了，果香十分濃郁，而且口感醇厚，甜度高，酸度也沒有水洗豆那麼銳利；特殊的日曬果實發酵味，更讓許多人喝過幾次就愛上它。
 
以上介紹的就是咖啡豆的傳統日曬處理法，下次喝咖啡的時候，別忘了嘗試一下，是不是喝得到濃郁豐盛的陽光滋味喔~!